パリッとさせるには

ソーセージにかぶりついた時、皮のパリッ弾ける食感はとても魅力的ですね。

皮をパリッとさせるには

1.温風乾燥
2.燻煙

が必要です。

その後、60℃で燻煙を30分おこないます。

この乾燥と燻煙こそが皮をパリッとさせる秘訣です。
手間と時間とこれができる装置が必要ですが出来上がりと食べた時の食感はひとしおです(T_T)

ソーセージ作りに慣れてきたらチャレンジしてみてください。

Point1 乾燥

温風乾燥はスモーカーの庫内を55℃に保ちながら強い風をソーセージにあてながら湿度を飛ばすことを30分間おこないます。

ソーセージの専門店は乾燥-燻煙-ボイルまでを全自動でおこなえる大型の装置を使いますが家庭では使えないので工夫が必要になります。

私(店長カワモト)が試行錯誤をくりかえし、初めて乾燥がうまくできたのは「ドライヤー」を使ったときでした。

コンパクトスモーカーに腸詰めしたソーセージをなるべくくっつかないように並べて蓋の隙間からドライヤーの温風をあてて乾燥させました。

途中で位置を替えたり、温度が上がりすぎないように調節したり、ソーセージを裏返したりしながらおこなったところ、皮がパリッとしたソーセージになりました。
※ドライヤーは本来の使いかたではないため、火災や火傷などの事故に注意しておこなってください。また、ドライヤーを使っての乾燥は、自己責任にておこなってくださいますようお願いします。
いまは、ドライヤーを使うことは無く、スモーカーにファンを付けたものを自作してそれで乾燥・燻煙をおこなっています。

自動で温度調節をする装置も付けているので、ドライヤーで乾燥させるより、簡単に皮がパリッとしたスモークソーセージが作れるようになりました。

※この仕組みのスモーカーを市販できるように開発中です。
完成しましたら、販売しますね。

温風をあて、庫内を55℃に保ち、湿気を飛ばすためスモーカーの空気口も開けて乾燥を30分おこないますと、ソーセージの表面が冬の乾燥肌のようにカサカサになります。このようになったら乾燥終了です。

※ドライヤーでなくても60℃くらいの温風で乾燥させることができるものがあればそれでもOKです。いろいろ試してみたのですが、布団乾燥機は温度が上がらなくてうまくできませんでした。業務用のコンベクションオーブンで風が強く出るタイプでしたら乾燥ができたとユーザーさんから教えていただきました。(風が弱いタイプではダメだったようです)

Point2 燻煙

乾燥の後すぐに燻煙をおこないます。スモークチップやスモークウッドで燻煙をおこないます。このときの庫内の温度は60℃でおこないます。

燻煙時間は30分です。このときも風が必要です。風がまわることでソーセージ全体に煙がかかるので綺麗な色がつきます。


皮がパリッとしない原因


「皮がパリッとしない」場合は、以下の点を確認してください。
1.風はあるか?
風が無いとパリっとしません。普通のスモーカーは風がでませんので皮をパリッとさせることができません。
2.スモーカーの内の温度は55℃~60℃か?
温度が低すぎたり高すぎたりしますとパリッとしません。

シャウエッセンのような皮がパリッとするソーセージを作るには風と温度と乾燥がキーワードです。
ブログにも皮をパリッとさせるコツやいろいろチャレンジした記事がありますので参考にしてみて下さい。

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