パリッとさせるには

ソーセージにかぶりついた時、皮のパリッ弾ける食感はとても魅力的ですね。パリッとした食感を出すには、肉を腸に詰めた後「乾燥」と「燻煙」という二つの作業を行う必要があります。乾燥と燻煙こそが皮をパリッとさせる秘訣です。手間と時間はちょっとかかりますが、出来上がりと食べた時の食感はひとしおです(T_T)特に乾燥は手間がかかりますが、この作業をすることでパリッと美味しいソーセージになるので、ソーセージ作りに慣れてきたらチャレンジしてみてください。

Point１ 乾燥

乾燥は60℃の温風で30分おこないます。プロは乾燥を自動でおこなえる装置を使いますが、残念ながら家庭では使えないため工夫が必要です。私（店長カワモト）が試行錯誤をくりかえしあみ出した方法は、なんと「ドライヤー」を使います！。コンパクトスモーカーや段ボールに腸詰めを終えたソーセージをなるべくくっつかないように並べたり、棒にぶら下げたり（段ボールの場合）して、ドライヤーの温風を乾燥させます。途中で位置を替えてソーセージを裏返したりしながらソーセージの表面がまんべんなく乾燥するようにします。表面を触ってみて冬の乾燥でお肌がカサカサになるような感じになったらＯＫです。ドライヤーの温度を上げすぎてソーセージが高温（80℃以上）になると脂が溶けだしてしまいますので注意が必要です。脂が溶け出すと肉がパサついた食感になってしまい美味しさが半減してしまうので、ドライヤーの熱風の調節にコツと経験が必要です。
※ドライヤーは本来の使いかたではないため、火災や火傷などの事故に注意しておこなってください。また、ドライヤーを使っての乾燥は、自己責任にておこなってくださいますようお願いします。 ※ドライヤーでなくても60℃くらいの温風で乾燥させることができるものがあればそれでもＯＫです。いろいろ試してみたのですが、布団乾燥機は温度が上がらなくてうまくできませんでした。業務用のコンベクションオーブンで風が強く出るタイプでしたら乾燥ができたとユーザーさんから教えていただきました。（風が弱いタイプではダメだったようです）

Point２ 燻煙

乾燥の後すぐに燻煙をおこないます。基本のソーセージの作り方１回分（肉500g程度）のソーセージを燻煙するには10g程度のスモークチップを入れ20~30分燻煙をおこないます。（10gはコンパクトスモーカーでのおすすめのチップの量と燻煙時間です。他のスモーカーをご使用の場合は、大きさなどにより最適なチップの量や時間が異なりますので、何度かやってみて、最適（美味しい）な量と時間を見つけてください。） 燻煙の時の温度は70℃が最適です。

Point３ ボイル

乾燥、燻煙をおこなった後は、70～75℃のお湯で30分ボイルして完成です。ボイルすることでソーセージの表面についた煙が少し洗われて、マイルドな香りに仕上がります。
※「ボイルした後に乾燥をおこなってもいい？」という問い合わせをよくいただきますが、ボイル後に乾燥、燻煙をおこないましても、あまりパリッとしません。たぶん、ボイルをおこなうと腸の表面の細かい穴がふさがってしまうので、パリッとしないのだと思います。パリッとさせるには、腸詰後に乾燥、燻煙をおこない、その後ボイルをしてください。

パリッとする皮のソーセージ作りの乾燥と燻煙の手順

店長カワモトがおこなっているソーセージの皮をパリッとさせる方法です。コンパクトスモーカーとドライヤーを使って行います。




スモーカーに腸詰めしたものを並べます。端にドライヤーを下向きに載せてドライヤーのスイッチを入れます。（ドライヤーは電気店で1,000円ほどの安価なもので良いと思います。）このドライヤーでは風量弱がちょうどいい温風となりました。途中、上段と下段を入れ替えたり、ソーセージを上下反転させたりして、ソーセージの表面全体に温風があたるようにします。30分ほど経過すると色が少し飴色になり、表面はカサカサのお肌状態になります。これで乾燥は終了です。

乾燥が終わったら燻煙に入ります。スモーカーの底にアルミホイルを敷いて、その上にスモークチップをのせて、網の上にソーセージをのせてスモークしていきます。初めは強火で煙が出てきたら弱火にして煙をかけます。途中、ソーセージの上段と下段を入れ替えたり、ソーセージの表と裏を返したりして、全体にまんべんなく煙がかかるようにします。キレイに煙がかかったらスモークを終了します。その後はボイルして完成です。