ソーセージの皮をパリッとさせるには

ソーセージにかぶりついた時、皮のパリッ弾ける食感はとても魅力的ですね。
手作りソーセージで皮をパリッとさせるには、腸詰めしてボイルするだけでは皮はパリッとなりません。

ソーセージの皮をパリッと仕上げるには
1.温風乾燥
2.燻煙
という2つの行程が必要です。
「温風乾燥」と「燻煙」が皮をパリッとさせる秘訣なのです。

スモーカーで乾燥させたらいいのでは?と思いますが、普通のスモーカーでただ熱を加えての乾燥では、皮をパリッとさせることはできません。
それどころか、ゆっくり熱が加わってしまうので、肉の結着力がなくなってしまい、ボソボソしたソーセージになってしまいます。

そこで、風と熱による強制乾燥が必要になってくるのです。
短時間で乾燥をおこない、肉がボソボソになるのを防ぎます。

Point1 温風乾燥

温風乾燥はスモーカーの庫内を55~60℃に保ちながら風をソーセージにあててソーセージの表面の湿度を飛ばすことを20~30分間おこないます。

大手のソーセージメーカーやソーセージ専門店では乾燥-燻煙-ボイルを全自動でおこなえる大型の装置を使います。家庭や一般の飲食店ではそのような大型の装置は設置できないので、工夫が必要です。

私(店長)が試行錯誤をくりかえし、初めて乾燥がうまくできたのは「ドライヤー」で乾燥をおこなった時でした。

小型のスモーカーに腸詰めしたソーセージを並べてスモーカーの蓋の隙間からドライヤーの温風をあてて乾燥させました。

途中で位置を替えたり、温度が上がりすぎないように調節したり、ソーセージを裏返したりしながらおこなったところ、初めて皮がパリッとしたソーセージになりました。初めて皮がパリッとなったので大興奮しました。
※ドライヤーは本来の使いかたではないため、火災や火傷などの事故に注意しておこなってください。また、ドライヤーを使っての乾燥は、自己責任にておこなってくださいますようお願いします。

※ドライヤーでなくても60℃くらいの温風で乾燥させることができるものがあればそれでもOKです。いろいろ試してみたのですが、布団乾燥機は温度が上がらなくてうまくできませんでした。業務用のコンベクションオーブンで風が強く出るタイプでしたら乾燥ができたよとユーザーさんから教えていただきました。(風が弱いタイプではダメだったようです)

Point2 燻煙

乾燥の後すぐに燻煙をおこないます。スモークチップやスモークウッドで燻煙をおこないます。このときの庫内の温度は60℃でおこないます。

燻煙時間は20~30分です。このときも風が必要です。強い風でなくてもよいですが、ある程度の風で煙がスモーカーの中を動くことで、ソーセージ全体に煙がかかり、ムラのない綺麗な仕上がりになります。


皮がパリッとしない原因


「皮がパリッとしない」場合は、以下の点を確認してください。
1.風はあるか?
風が無いとパリっとしません。普通のスモーカーは風がでませんので皮をパリッとさせることができません。
2.スモーカーの内の温度は55℃~60℃か?
温度が低すぎたり高すぎたりしますとパリッとしません。

シャウエッセンのような皮がパリッとするソーセージを作るには風と温度と乾燥がポイントです。
「乾燥」と「燻煙」
この2つをしっかりと行って皮がパリっとしたソーセージを作ってみてください。

※2021年に上記の乾燥と燻煙ができる当店オリジナルのスモーカーの販売を開始しました。
パクモグドットコムオリジナルの「皮がパリッとするソーセージが作れるスモーカー

スモークソーセージだけでなく、ベーコン、ハム、ジャーキーなども作ることができます。


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