手作りソーセージの道具と材料・羊腸・豚腸販売の専門店

ボソボソさせないコツ

ソーセージを作ってイザ試食してみたけど・・ありり。(T_T)パサパサボソボソザラザラした食感…。例えるなら・・ゆでちゃったハンバーグ・・??

ソーセージを手作りしたことがある人は、だいたい通る道ではないでしょうか?ボソボソソーセージはちょっとガッカリなんですよね..。ボソボソしてしまう理由は、肉どうしがうまくくっつかなかったためにボイルした時に肉の脂が溶け出してしまい、脂の抜けた肉がボソボソとした食感になってしまうのです。さらに、肉の旨味も外に流れてしまっているので、味もイマイチ(ToT)な残念ソーセージが出来上がってしまうのです。

ボソボソになる原因は

  • 「肉が温かくなった」
  • 「混ぜ方が弱い」
  • 「肉が古い」
の3つです。
その対策とコツをまとめると以下のようになります。

肉の温度管理をしっかりと!

1.ソーセージの生地は肉と塩と脂と水分が低温で混ざり合うことで結着します。ボイルするまで肉(ソーセージ生地)は15℃以下をキープすることが必要です。温度が上がってしまった生地で作ったソーセージはボソボソとした食感になってしまいます。 2.「腸詰め」「ねじる」「空気抜き作業」の時の温度も重要です。ここで時間がかかってしまいお肉が温かくなるとボソボソソーセージになります。、

ボソボソさせないコツ1<冷やす>


肉を混ぜ合わせる時に温度が15℃以下(できれば10℃以下)をキープするように温度計で確認し、氷で冷やしながらおこなってください。肉は混ぜ合わせる直前まで冷蔵庫で冷やしておくのはもちろんですが、混ぜる時に使うボウルなどの道具も予め冷やしておくといいです。(特に夏は混ぜている時にどんどん温度が高くなるので注意が必要です)


ボソボソさせないコツ2<腸詰め時も手早く>


腸詰めやねじる時間がかかりすぎて肉生地の温度が高い時間が長いと失敗します。一番のボソボソになる原因がここです。腸詰めがスムースにおこなえるよう腸の準備や道具の準備と作業手順の確認をおこなってから作り始めてください。また、詰め終わってねじる時も温度は上がるので、ねじる作業も手早くする必要があります。子どもと一緒に作る時は時間がかかりやすくなりがちですので、詰める前のソーセージ生地や詰め終わったあとのソーセージは短時間でも冷蔵庫に入れて温度が上がるのを防いでください。


よーく混ぜる!

ボソボソさせないコツ3<練り>


肉に塩と砂糖、スパイス、氷を入れて混ぜ合わせる時に粘りが出るように良く混ぜあわせ(練り)ます。しかし、時間がかかると手の熱で生地の温度が上がってしまいます。氷の塊がなくなると温度が上がるので氷の塊がなくなる前に粘りを出すように手早く混ぜあわせます。

肉をうまく結着させるにはよく混ぜ合わせることが必要です。目安として500g(肉400g+氷水100g)を手練りする場合、慣れた大人で3~4分、慣れていない大人や小学生くらいの子どもで6~7分ぐらいです。

新鮮な肉を手に入れる!

古い肉を使うとどんなに頑張ってもうまく結着しません。。。残念なソーセージへまっしぐらです(T_T)

ボソボソさせないコツ4<鮮度>


出来るだけ新鮮な肉を使いましよう。ひき肉を買う場合は特に新鮮なものを選ぶ必要があります。消費期限が近いものやドリップが出ているもの、色が変わっているものはどんなに練っても結着しないので選ばないようにしてください。
新鮮なひき肉が手に入らない時は、新鮮な固まり肉を自宅でミンサーで挽いてひき肉にする方法もオススメです(ミンサーで挽く時も温度が上がらないように注意してください)。


新鮮な肉の購入は精肉も行っているお肉屋さんがおすすめです。ソーセージを作るから新鮮な豚肉が欲しいと伝えて、新鮮な豚肉が入荷する曜日を教えてもらいます。その曜日に肉を固まりで購入しその場で挽いてもらうと、超~新鮮なひき肉が手間をかけずに手に入ります。挽いてもらった肉はクーラーボックスに入れ早急に家に持ち帰り、すぐにソーセージ作りに取りかかれば完璧ですね(^_^)


以上の4つ<冷やす><手早く><練り><鮮度>がボソボソにならないための大事なコツです。うまく結着しないな~という時は参考にしてみてください。
※あと、結着を悪くするものを入れないことも大切です。結着を悪くするものとして、現在わかっているものは、
トウガラシ
レモン汁

です。
さらに、お肉で牛肉や鹿肉は結着しにくくボソボソになりやすいです。初心者は豚肉や鶏肉で作ってくださいね。

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