プリッとさせるには

ソーセージを噛んだ時にプリッと弾力のあるソーセージは美味しいですね。このプリッと感を出すには「肉を他の材料とともによく混ぜあわせる」必要があります。よく混ぜることで肉に含まれるミオシンなどのタンパク質が塩と結合し、そのタンパク質と脂肪、そして水分が低温でよく混ざることでエマルジョンという乳化の状態になります。このエマルジョン状態のものを加熱することで脂肪を含んだタンパク質が固まって、プリッとした食感になります。つまり、プリッとしたソーセージの生地を作るには、タンパク質が多い新鮮なお肉を塩と適度な脂と水で低温のままよく混ぜることが重要です。

ソーセージをプリッとさせる大切な５つのポイント

• できるだけ新鮮な肉を用意
• タンパク質・塩・脂・水が必要
• 混ぜる時の温度は10℃以下をキープ
• ボイルするまで（ねじっている時も）の肉の温度も10℃以下をキープ
• ボイル時のお湯の温度が80℃以上にしない

手で混ぜてプリッとさせる方法

手で練る時は氷水を用意して肉と一緒に混ぜ合わせます。手で混ぜている間、氷の固まりが無くならないようにしてください。氷が溶けて無くなりそうな時は、氷を２～３コ追加して練ってください。

フードプロセッサーでプリッとさせる方法

フードプロセッサーを使うと手で練るよりプリッと弾力のあるソーセージになります。

※業務用のクイジナート使用

初めに必要な量の氷をフードプロセッサーで細かく砕きます。
そこに肉と塩やスパイスなどを入れて回します。
30秒回したら、蓋を開けて、ボウルの内側についている肉をヘラで落としてもう30秒回したら完成です。

※以前はマスターミックスというステンレスボウルのフードプロセッサーを使っていましたがモーターが生地の粘りに負けて停止しますので、数回に分けて生地作りをしていました。
現在はパワーのあるクイジナートのステンレスボウルの業務用フードプロセッサーを使っています。

必須アイテム温度計

温度計は生地を練るときの温度管理とボイル時の湯温の計測に必要です。
練る時の温度を10℃以下をキープするのがプリッとした歯ごたえの生地を作るコツの一つなので温度を確認しながら腸詰め作業をします。
温度が高くなりそうな時は氷を追加しながら練りをおこないます。
また、ボイル時の温度も高くなると脂が溶けだしてボソボソしたソーセージになってしまいます。お湯の温度は80℃以上にならないように火加減の調節も大切です。