市販のソーセージのようなソーセージを手作りする方法

日本で市販されているソーセージと同じようなソーセージを作りたいというご要望がけっこうあります。一般的に市販されているソーセージは、ソーセージの分類ではスモークソーセージになります。皮がパリっとしていて、噛むとポキッとなるソーセージですね。私（店長）の作り方を紹介します。

まず、ソーセージの種類としてはスモークソーセージになりますので、腸詰したあとにスモーク（燻煙）が必要です。これだけでも結構ハードルが高いので作るのはちょっと手間がかかりますし、道具も必要になります。

[スパイスについて]

味付けは売っているソーセージの原材料の欄に書いてありますのでその通りに用意すればいいですね。ただ、スパイスの詳細は書いていないですね。あと市販のソーセージのほとんどに発色剤、結着剤が入っています。新鮮な材料で作る手作りソーセージでは不要と考えますので使わない作り方をご説明します。
スパイスですが、市販のソーセージと同じ香りにするのは難しいです。私もいろいろ調合したのですが、同じにすることはできませんでした。当店が仕入れているドイツスパイスをいろいろと試してみました。日本のソーセージに使う材料とそれらのスパイスを入れてスモークソーセージ何度も試作して作ってみたところ「おっ！これは香りが近い！」というスパイスが見つかりましたのでそれを使います。
そのスパイスは現在販売しています。
このスパイスを使った「日本で市販されているソーセージに近い味（香）」のソーセージの作り方レシピを紹介します。

[材料]

豚挽肉 800g（赤身と脂は7:3ぐらい）
塩 18g
砂糖 20g
マイスターミックススパイス 8g
ニンニクパウダー 0.5g
氷　200g
天然羊腸アルミ個包装（2m） ×2袋（合計4m）

[手順]

豚肉、塩、砂糖、スパイス、ニンニクパウダー、氷を混ぜ合わせる


腸詰めをしてねりじり、棒にかけスモーカーに吊るします。


55℃の温風で30分乾燥
皮の表面が乾燥したら乾燥終了


その後、60℃に温度を上げてスモークウッドを入れて燻煙15～30分

ボイル（70～75℃で20分）


氷水につけて冷却して完成


もう少し煙をけてもいいかもですが、皮もパリっと、肉はプリッとしたソーセージの完成

補足説明

一番難しい部分はスモークする前の乾燥です。常温で風を当てるだけの乾燥は肉の結着が悪くなるため熱を加えながらの乾燥になります。20～40℃の温度帯を出来るだけ早く通り過ぎるようにし、乾燥をおこないます。乾燥→燻煙の際、温度を55℃からはじめ燻煙時に60℃にするのが理想です。

道具が必要であることと、温度がシビアなので、ちょっと難しいですが頑張って作ってみてください。上手くできないという場合はお問い合わせください。 ※スモークしない基本のソーセージが作れるようになってからスモークソーセージに挑戦することをおすすめいたします。

このソーセージが個人（家庭）で作れるようになったら「すごい！」です。基本のソーセージ作りの知識と燻煙の知識と、乾燥と温度についての理解が必要です。手作りソーセージの最高峰の一つです。ぜひ、チャレンジしてみてください。

現在は、当店オリジナルの温風乾燥ができるスモーカーを制作いたしました。そのスモーカーを使い、安定して皮パリ、肉プリのソーセージを作ることができるようになりました。

※店長ブログではスモークソーセージの作り方についてチャレンジの課程をいろいろ書いています。興味ある方はご覧ください。
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