手作りソーセージの道具と羊腸販売
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市販のソーセージのようなソーセージを手作りする方法


日本で市販されているソーセージと同じようなソーセージを作りたいというご要望がけっこうありますので私(店長)の作り方を紹介します。

まず、ソーセージの種類としてはスモークソーセージになります。
味付けは売っているソーセージの原材料の欄に書いてありますのでその通りに用意すればいいですね。(ただ、発色剤や結着剤などは、新鮮な材料で作る手作りでは不要と考えますので私は使いません。)
あとは、香り(スパイス)です。このスパイスが難しくて自分でいろいろ調合したのですがぜんぜんダメでした。全くお手上げでしたので、自分で調合することはあきらめ、当店が仕入れているドイツスパイスをいろいろと試してみました。日本のソーセージに使う材料とそれらのスパイスを入れてスモークソーセージ何度も試作して作ってみたところ「おっ!これは日本のソーセージの香り近い!」というスパイスが見つかりましたのでそれを使います。
そのスパイスは現在販売しています。
「マイスターミックススパイス50g」

このスパイスをい「日本で市販されているソーセージに近い味(香)」のソーセージの作り方レシピを紹介します。
[材料]
豚挽肉 800g(赤身と脂は7:3ぐらい)
塩 18g
砂糖 10g
水飴 25g
マイスターミックススパイス8g
ニンニクパウダー 0.5g
氷 200g
羊腸 4m
[手順]
豚肉、塩、砂糖、水飴、スパイス、ニンニクパウダー、氷を混ぜ合わせる
豚肉、塩、砂糖、水飴、スパイス、ニンニクパウダー、氷を混ぜ合わせる

腸詰めをしてねりじります
腸詰めをしてリンキング

70℃の温風で1時間乾燥
表面がガザガザになったら終了
※下の写真は電熱器で乾燥しています。温風ではないので乾燥に1時間半かかりました。 70℃の温風で1時間乾燥

表面が乾燥している状態
70℃の温風で1時間乾燥

燻煙70℃で15~30分
燻煙70℃で15~30分

軽めの燻煙にする場合は15分
軽めの燻煙にする場合は15分

スモーカーから取り出して状態をチェック
スモーカーから取り出して状態をチェック

ボイル(70~75℃で20分)
ボイル(70~75℃で20分)

氷水につけて冷却して完成
氷水につけて冷却して完成

切り口をチェック
切り口をチェック

補足説明

一番難しい部分はスモークする前の乾燥です。常温での乾燥は肉が常温になってしまい腐敗の心配がありますのでできません。熱を加えながらの乾燥になります。20~40℃の温度帯を出来るだけ早く通り過ぎるために、温風乾燥が最適です。乾燥時の温度は70℃が理想になります。

あとはスモークしない基本のソーセージが作れるようになっていることです。

このソーセージが個人(家庭)で作れるようになったら「すごい!」です。基本のソーセージ作りの知識と燻煙の知識と、乾燥と温度についての理解が必要です。手作りソーセージの最高峰の一つです。ぜひ、チャレンジしてみてください。
送料一律540円
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店長プロフィール
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店長ブログ
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弥彦の観光ボランティアガイドをしています。ディープな弥彦神社のコトを書いているブログ「弥彦神社大好き♪」↓
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