手作りソーセージの道具と羊腸販売
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プリッとさせるには

ソーセージを噛んだ時にプリッと弾力のあるソーセージは美味しいですね。このプリッと感を出すには「肉を他の材料とともによく混ぜあわせる」必要があります。よく混ぜることで肉に含まれるミオシンなどのタンパク質が塩と結合し、そのタンパク質と脂肪、そして水分が低温でよく混ざることでエマルジョンという乳化の状態になります。このエマルジョン状態のものを加熱することで脂肪を含んだタンパク質が固まって、プリッとした食感になります。つまり、プリッとしたソーセージの生地を作るには、タンパク質が多い新鮮なお肉を塩と適度な脂と水で低温のままよく混ぜることが重要です。

ソーセージをプリッとさせる大切な5つのポイント

  • できるだけ新鮮な肉を用意
  • タンパク質・塩・脂・水が必要
  • 混ぜる時の温度は10℃以下をキープ
  • ボイルするまで(ねじっている時も)の肉の温度も10℃以下をキープ
  • ボイル時のお湯の温度が80℃以上にしない

手で混ぜてプリッとさせる方法

手で練る時は氷水を用意して肉と一緒に混ぜ合わせます。手で混ぜている間、氷の固まりが無くならないようにしてください。氷が溶けて無くなりそうな時は、氷を2~3コ追加して練ってください。

フードプロセッサーでプリッとさせる方法

フードプロセッサーを使うとプリッとした弾力のある生地が作りやすいです。生地を作る際にフードプロセッサーで氷を予め細かく砕き、細かいかき氷にしてその氷を肉と一緒に混ぜ合わせます。この時も温度を10℃以下にキープしながらおこなう必要があります。 そのため、フードプロセッサーはモーターの熱が伝わりにくい構造のものがおすすめです。
また、高速回転しかできないフードプロセッサーを使うと、生地に空気の泡ができてしまい、プリッとした食感を無くしてしまうので、フードプロセッサーは低速で回せるものが必要です。
フードプロセッサーは、1.モーターの熱が伝わりにくい構造と2.低速で回すことができる製品が使う必要があります。


必須アイテム温度計

温度計は生地を練るときの温度管理とボイル時の湯温の計測に必要です。練る時の温度を10℃以下をキープするのがプリッとした歯ごたえの生地を作るコツの一つなので温度を確認しながら腸詰め作業をします。温度が高くなりそうな時は氷を追加しながら練りをおこないます。
また、ボイル時の温度も高くなると脂が溶けだしてボソボソしたソーセージになってしまいます。お湯の温度は80℃以上にならないように火加減の調節も大切です。


フードプロセッサーを使ったプリッとする生地の作り方例

この作り方は私(店長カワモト)がフードプロセッサーでエマルジョン生地を作る時のやり方です。プロのソーセージ屋さんの作り方に近い方法です。フードプロセッサーはマスターミックスという回転速度が変えられる製品を使っています。


まず初めに、必要な量の氷をフードプロセッサーで細かく砕きます。かき氷状になった氷をいったん取り出し、フードプロセッサーに肉と塩(砂糖、スパイスなども)と砕いた氷を入れてよく混ぜ合わせます。途中で温度を測り10℃以下を保ちます(温度が高くなりそうな場合は氷を追加します)。基本のソーセージの作り方1回分(肉500g程度)の肉を混ぜる時は、いっぺんに肉全量は入らないので2~3回に分けて作ります。


材料を入れて回転速度のメモリは2.5(真上)で1分程度回します。上手くエマルジョン状態になると、フードプロセッサーから取り出す時に、すでにプリリンとまとまりのある感じになっています。このようにエマルジョンの生地を作ることで、ソーセージが完成した時にプリッとした歯応えになるのです。

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弥彦の観光ボランティアガイドをしています。ディープな弥彦神社のコトを書いているブログ「弥彦神社大好き♪」↓
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