手作りソーセージの道具と羊腸販売
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絞り袋で詰めにくい時のコツ

生地作りが終わり、いよいよ腸に詰めていこう♪とした時に、、アレ・・?・・んー絞り出せないっ・・(T_T)となることがあります。ソーセージの生地は氷を入れて低い温度で練るため、基本的に固めの生地になり、絞り出すにはある程度の力(体重)が必要になります。しかし、がんばって押し出しても出てこない時は、別の原因があります。ここではそんなピンチの時のきりぬけ法を書いてみました。
ソーセージスタッファーや電動ミンサーはパワーがあるので詰めにくいということはありませんが、口金、絞り袋で、「硬いな~」という時の参考にして下さい。

詰めにくい原因は

  1. 「生地の水分が少ない」
  2. 「大きい肉や脂、スジがある」
  3. 「口金と腸のすべりが悪い」
の3つが考えられます。

原因その1「生地の水分が少ない」

ソーセージの生地を作る時には氷を入れて作るのですが、氷を入れるのは2つの意味があります。一つは肉を冷たい状態で混ぜるためです。もう一つは水分の添加です。この水分の添加はプリッとした食感の生地にするために必要です。
例えばソーセージの基本の作り方では肉500gに対し氷水100gを使って生地を練りますが、氷が適度に溶けて肉と混ざり合うことで適度な水分を含んだ生地になります。ところが、寒い季節(室温が低い)などにソーセージ作りをおこなうと、氷がほとんど溶けないまま生地が完成してしまうことがあります。そうすると水分が少ない生地になり、固く絞り出しにくくなってしまいます。

生地の水分が少ない時の対処法

固い状態の生地は絞り袋からは取り出さず、麺棒などの道具を使って詰めていくのがおすすめです。
まず、麺棒などの太めのしっかりとした棒を用意します。麺棒で絞り袋を巻き込みながら押していくと、どんどん詰まっていきます。この方法は子どもと一緒に作る際にも便利ですので、初めから麺棒を使って腸詰めをおこなうのもいいですね。絞り袋いっぱいに生地を詰めてしまうと麺棒を巻き込めなくなりますので、生地は絞り袋の7分目ぐらいを目安に入れましょう。


原因その2「大きい肉や脂、スジがある」

粗挽きソーセージを作ろう!と思い、ゴロゴロ肉で生地を作るのはいいのですが、あまりに大きくしすぎて口金を通らないほどの大きさにしてしまうと口金の中を肉が通ることできまず、絞り出せなくなります。粗挽きの肉や脂は大きくしすぎないように注意して下さい。

大きい肉や脂、スジがある時の対処法

大きな肉や脂が入っている生地のままでは口金を通らないため、いったん生地を取り出しミンサーやフードプロセッサーで少し細かくして、再度詰めていきます。肉のスジが口金をふさいでいる場合は、いったん生地を取り出しスジを取り除き、再び腸詰めをします。

※絞り袋から生地を取り出して加工すると、生地の温度が上がりやすくなりますので温度管理に注意して下さい。(生地の温度が高くなりすぎるとボソボソしたソーセージになっていまいます(T_T))

原因その3「口金と腸のすべりが悪い」

口金と腸のすべりが悪いため、生地が腸に送られても腸が動かないため生地が詰まっていかない状態です。

口金と腸のすべりが悪い時の対処法

そのままの状態で無理矢理詰めていくと、腸が破れてしまうことがありますので、いったん腸を口金からはずし腸の内側に油をたらします。油がある部分の腸をしごきながら腸の内側全体に油がつくようにします。油がついた腸を口金にたくし上げ、腸詰めを再開して下さい。

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