手作りソーセージの道具と羊腸販売
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パリッとさせるには

ソーセージにかぶりついた時、皮のパリッ弾ける食感はとても魅力的ですね。この食感を出すには、肉を腸に詰めた後「乾燥」と「燻煙」という二つの作業を行う必要があります。この乾燥と燻煙こそが皮をパリッとさせる秘訣になのです。手間と時間はちょっとかかりますが、出来上がりと食べた時の食感はひとしおです(T_T)特に乾燥は手間がかかりますが、この作業をすることでパリッと美味しいソーセージになるので、ソーセージ作りに慣れてきたらチャレンジしてみてください。

Point1 乾燥

乾燥は60℃位の熱風で30分程度おこないます。プロは、乾燥が自動でおこなえる装置を使っていますが、残念ながら家庭では使えないので、なにか工夫が必要です。試行錯誤をくりかえし、私(店長カワモト)があみ出した方法は、なんと「ドライヤー」を使います!コンパクトスモーカーに腸詰めを終えたソーセージをなるべくくっつかないように並べて、ドライヤーの熱風で乾燥させます。途中、上段と下段を入れ替えたり、ソーセージを裏返したりしながら表面がまんべんなく乾燥するようにします。表面を触ってみて冬の乾燥でお肌がカサカサになるような「ガサガサ」した感じになったらOKです。ドライヤーの温度を上げすぎてソーセージが高温になると、ソーセージの脂が溶けだしてしまいますので注意が必要です。脂が溶け出すと肉がパサついた食感になってしまい美味しさが半減してしまうので、このようにならないようドライヤーの熱風の調節にコツと経験が必要です。
※ドライヤーは本来の使いかたではないため、火災や火傷などの事故に注意しておこなってください。また、ドライヤーを使っての乾燥は、自己責任にておこなってくださいますようお願いします。 また、特にドライヤーでなくても60℃くらいの温風で乾燥させることができるものがあればそれでもOKです。

Point2 燻煙

乾燥の後すぐに燻煙をおこないます。基本のソーセージの作り方1回分(肉500g程度)のソーセージを燻煙するには10g程度のスモークチップを入れ20分程度燻煙をおこないます。(コンパクトスモーカーでのおすすめのチップの量と燻煙時間です。他のスモーカーをご使用の場合は、大きさなどにより最適なチップの量や時間が異なりますので、何度かやってみて、最適(美味しい)な量と時間を見つけてください。)

Point3 ボイル

乾燥、燻煙をおこなった後は、70~75℃のお湯で30分ボイルして完成です。ボイルすることでソーセージの表面についた煙が少し洗われて、マイルドな香りに仕上がります。


パリッとする皮のソーセージ作りの乾燥と燻煙の手順


店長カワモトがおこなっているソーセージの皮をパリッとさせる方法です。コンパクトスモーカーとドライヤーを使って行います。




スモーカーに腸詰めしたものを並べます。端にドライヤーを下向きに載せてドライヤーのスイッチを入れます。(ドライヤーは電気店で1,000円ほどの安価なもので良いと思います。)このドライヤーでは風量弱がちょうどいい温風となりました。途中、上段と下段を入れ替えたり、ソーセージを上下反転させたりして、ソーセージの表面全体に温風があたるようにします。30分ほど経過すると色が少し飴色になり、表面はカサカサのお肌状態になります。これで乾燥は終了です。

乾燥が終わったら燻煙に入ります。スモーカーの底にアルミホイルを敷いて、その上にスモークチップをのせて、網の上にソーセージをのせてスモークしていきます。初めは強火で煙が出てきたら弱火にして煙をかけます。途中、ソーセージの上段と下段を入れ替えたり、ソーセージの表と裏を返したりして、全体にまんべんなく煙がかかるようにします。キレイに煙がかかったらスモークを終了します。その後はボイルして完成です。





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